DESCRIPTION
Le chocolatier-confiseur est un artisan spécialisé dans la fabrication de produits à base de sucre et de chocolat : truffes, pralines, caramels, bonbons, pâtes de fruits, nougats et dragées font partie de sa production.
Au fur et à mesure de son expérience, il développe son art d’associer les matières premières (sucre, cacao, chocolat, lait) à de multiples ingrédients de plus en plus recherchés (liqueurs, arômes, épices, fruits secs, etc.) donnant à ses réalisations des formes, des couleurs et des saveurs classiques ou originales.
Le chocolatier-confiseur réalise ainsi une gamme variée de produits dont il gère la production de A à Z : préparation de la pâte, cuisson, garniture et décoration, conditionnement et commercialisation.
Une fois les ingrédients sélectionnés, il prépare sa pâte en surveillant les dosages de chaque élément de sa recette. Il détermine la température appropriée de cuisson en tenant compte de la réaction de chaque ingrédient face à la chaleur. En fonction de ses recettes et des produits qu’il souhaite réaliser, il déploie une véritable palette de techniques : les opérations de tempérage (pour obtenir un chocolat brillant et une bonne tenue des réalisations lors du démoulage), de trempage et enrobage, mais aussi les opérations de fonte, façonnage et fourrage, surtout s’il évolue dans le milieu de la confiserie.
Condition d’admission
Être titulaire du CEB
Durée
Un an à raison d’une après-midi par semaine (mercredi de 13h30 à 16h50)
Titre délivré
Attestation de réussite de l’unité de formation « Chocolaterie confiserie : niveau élémentaire » de niveau secondaire inférieur.